不同干燥工藝對黃花菜的干燥效果影響分析

黃花菜在采摘完畢以后要立即進行蒸燙、脫水、干燥保存，若沒有及時烘干，就會造成品質下降， 甚至霉變，帶來經濟損失。因此，快速有效地干燥黃花菜和選擇合理的干制工藝及設備，縮短干燥時間是現 如今亟待解決的問題。將新鮮黃花菜通過晾干、干燥箱烘干（60、70、75、80 ℃）和真空冷凍干燥（75 ℃） 進行干燥處理，分析干燥過程中成品質量的變化，計算含水率和干燥速率，繪制相應的曲線圖，對比干燥結 果，選取出黃花菜的最優干燥方式，為黃花菜的烘干事業做出實際參考意義。結論：晾干工藝依賴天氣情況， 晴天狀態下室內外高溫低濕環境會加速黃花菜的干燥速率，雨天狀態下室內外低溫高濕環境會降低黃花菜的 干燥速率；真空冷凍干燥技術烘干效果最好，無論是干燥速率還是含水率都可以在較短時間內取得成效，但 此技術耗能量大，投資成本高，大型企業可以采納；干燥箱烘干在不同溫度下效果不同，80 ℃干燥效果最好， 其次是 70、75、60 ℃，此工藝投資適中、效果佳，中小型企業可以選擇。

黃花菜別名萱草，又叫金針菜，富含多種蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養元素，在我國南北方均有種 植[1]。2020年5月11日，習近平總書記赴山西調研考察，首站到達大同市云州區有機黃花標準化種植基地西坪 鎮坊城新村，了解鞏固脫貧攻堅成果的工作情況。習近平總書記指出：“小黃花大產業”，黃花也能做成大產 業，有著很好的發展前景，要保護好、發展好這個產業，讓黃花成為群眾脫貧致富的“致富花”。黃花菜中富 含卵磷脂，卵磷脂可以修復受損的細胞膜，提高人體的新陳代謝能力，讓皮膚變得更好，起到抗衰老作用； 也可以調節血脂，對于防止心血管系統疾病的發生有一定療效；還能分解膽汁中的膽固醇從而預防膽結石[2]。 黃花菜的采摘時間要求極為嚴格，采收季節一般為6月初至8月底，這時黃花菜產量高、質量好，也正由于其 產量巨大，保存不當就會產生損耗。古往至今，黃花菜的保存都是利用干燥技術。干燥就是把各種物料中的 水分去除的過程，日常工序中常見的干燥方法有直曬、晾干、熱風氣流干燥、真空干燥、微波干燥、熱泵烘 干。直曬法是指直接干燥，極易受到天氣影響；晾干法利用自然通風的方式，適用于采收期常有降雨侵擾的 地區和肉薄質地疏松的品種；干燥箱烘干是利用溫度傳感器將工作室內部的實際溫度轉換為電信號，經過集 成放大器的放大、比較后，輸出控制信號，有效地控制電加熱絲的平均加熱功率，使工作室內的溫度保持恒溫，優點在于其不受天氣等外界因素影響、設備結構簡單、易于操作，不足之處是干燥時間久、干燥不均勻； 真空干燥在食品的生產過程中能最大程度的保存食品中的營養元素，防止食品發生變質，但初期投資多、動 力消耗大、運行成本相對較高；微波干燥技術的初期投資與運行成本多、操作難度高。