熱風干燥條件對蒜片品質的影響

研究熱風干燥條件對蒜片品質的影響, 以蒜片為研究對象, 以復水比、大蒜素含量、色澤和抗氧化活性 為指標, 比較蒜片厚度、水分含量及干燥溫度對蒜片品質的影響。結果表明: 當蒜片厚度為3 mm時, 大蒜素含量較 好, 與2 mm和4 mm處理組沒有明顯差異, 且抗氧化性能最佳; 隨著水分含量的增加, 蒜片中大蒜素及復水比逐漸增 加, 當水分含量為6%時, 抗氧活性能最佳; 干燥溫度對蒜片質量影響顯著, 50 ℃時大蒜素含量最高, 60 ℃下復水比、 色澤及抗氧化性能更好。綜上所述, 熱風干燥制備蒜片, 將蒜片切為3 mm厚度, 在60 ℃下干燥至水分含量6%制得的 脫水蒜片品質最佳。

大蒜（Allium sativum），百合科蔥屬，以鱗莖 入藥。大蒜屬于我國傳統調味料以及特色農產品資 源，因其具有抗氧化活性、對癌變階段有抑制作用 等藥用價值而廣受歡迎。但由于新鮮大蒜中水分含量 高，貯存過程中容易產生發芽和腐敗，導致其保質期 縮短，造成了巨大的經濟損失。

 脫水蒜片是指將新鮮大蒜經過加工處理，利用干 燥技術使其水分含量降低，從而可在常溫條件下長期 貯存的大蒜產品。脫水蒜片干燥技術不僅可以保留大 蒜原有的風味，并且可以抑制微生物的生長繁殖。 目前運用在果蔬領域的干燥方式有很多種，Sharma 等[、Mahmoud等，分別利用微 波干燥法、紅外干燥法、熱泵干燥法及熱風干燥法制 備蒜片。通過分析不同干燥技術發現，微波干燥法加 熱均勻，但由于溫控不靈敏使產品干燥過度；紅外干 燥升溫快，但其設備昂貴；熱泵干燥技術產品品質 好，但變溫運行困難；熱風干燥法由于其設備投資 低、應用范圍廣、干燥成本低等優點，是目前最主要 的應用方式。

以新鮮大蒜為原材料，利用熱風干燥法制備 蒜片，通過復水比、大蒜素、色澤及抗氧化活性等指 標，研究切片厚度、水分含量以及干燥溫度對蒜片質 量的影響。研究結果可以為熱風干燥蒜片的生產提供 理論依據。